「生食用」と「加熱調理用」の違い

指定海域：採取したかきをそのまま生食用かきとして出荷できる海域
条件付指定海域：採取したかきを人工浄化（おおむね２０時間換水することによって生食用かきとして出荷できる海域
指定外海域：加熱調理用かきしか出荷できない海域

広島県では、上の地図のように海域の違いにより「生食用かき」と「加熱調理用かき」の採取海域を指定しています。
生食用のほうが新鮮と思われがちですが、このように「生食用かき」と「加熱調理用かき」とでは鮮度は全く同じなのです。
また味に関していえば、むしろ「加熱調理用かき」のほうがプランクトンなど海の恵みたっぷりの海域で育った分、身入りがよく甘みがあります。
マルモト水産は、生食用として出荷できるような十分な設備をしており、もちろん県の許可も得ておりますが、近年のノロウィルスの流行から、より安全に安心して召し上がっていくために採取海域内に於きましてノロウィルスの陽性反応が出た場合、予告なく加熱調理用に変更させて頂きます。

新鮮な牡蠣の見分け方

※当店の牡蠣はすべて手作業による選別で厳しいチェックを行っています。

牡蠣の保存方法

■冷蔵保存しましょう

お求めになられたら、必ず冷蔵保存して下さい。 (水洗いせずそのまま冷蔵庫へ)
冷蔵庫へ保存しても、できるだけ早く食べて下さい。

■冷凍保存する場合

冷凍する場合は鮮度の低下したものはさけて下さい。
（解凍したときにドリップが多く出 て、美味しくなくなります。）

ノロウィルスについて

■ノロウィルスとは

ノロウイルス（Norovirus）は、非細菌性急性胃腸炎を引き起こすウイルスの一種。カキなどの貝類による食中毒の原因になるほか、感染したヒトの糞便や嘔吐物、あるいはそれらが乾燥したものから出る塵埃を介して経口感染する。ノロウイルスによる集団感染は世界各地の学校や養護施設などで散発的に発生している。

■ノロウィルスの感染原因

ノロウイルスは貝類自体には感染しないと考えられている。すなわち、これらの貝の体内でノロウイルスが直接に増殖することはないとされる。しかしこれらの貝では消化器官、特に食物の細胞内消化を行う中腸腺に、生物濃縮によって海水中から濾過摂食されたノロウイルスが蓄積することが知られており、このことが食中毒の原因だと考えられている。

■牡蠣による食中毒の割合は年々低下

しかし、ノロウイルスの原因食材がカキと特定される割合は年々低下しており、2006年後半にはカキが食材と特定された集団食中毒は発生しなかった。原因不明、カキ以外の食材、あるいは感染性胃腸炎であることが圧倒的である。二枚貝に蓄積したウイルスの知識が浸透し、その対策もとられたことによると考えられる。

■感染予防

特に調理者が十分に手洗いすること、そして調理器具を衛生的に保つことが重要である。ノロウイルスはエンベロープを持たないウイルスであるため、逆性石けん（塩化ベンザルコニウム）、消毒用エタノールには抵抗性が強いが、手洗いによって物理的に洗い流すことが感染予防につながる。
また、ノロウイルスは85℃以上1分間以上の加熱によって感染性を失うため、特にカキなどの食品は中心部まで充分加熱することが食中毒予防に重要である。生のカキを扱った包丁やまな板、食器などを、そのまま生野菜など生食するものに用いないよう、調理器具をよく洗浄・塩素系漂白剤による消毒をすることも大事である。
洗浄と消毒の順番については、第一に洗浄（と充分なすすぎ）、第二に消毒である。この順番を逆にすると効果が弱くなってしまう。